老汤熬制方法家用(卤水高汤熬制其实很简单)
方法是如何操作的呢?一起来看看吧
一般熬高汤,不需要什么昂贵的食材,用鸡骨架和猪筒子骨就可以了。
操作方法如下:将鸡骨架洗净,猪筒子骨从中间敲破,然后冷水下锅,为什么要用冷水呢,这是因为只有这样才能使汤品慢慢加热炖煮,才可以使肉质中的脂肪和氨基酸充分深入到汤中。
而如果用热水的话,会使肉质突然固化,影响营养物质的散发,这样也会使高汤的鲜味降低。值得注意的是,在熬制前一定要一次性加足水,尽可能不要中途加水,不然会使汤品的味道降低。如果必须加水的话,也要加沸水,这样才能保证温度一致。
接下来当烧到快要开锅时,打血沫,等到烧开时,用勺子把汤面的浮沫打去,然后用中小火慢熬,熬到鸡架骨的肉,脱骨掉落时就可以了。
这个时候,当我们过滤掉渣滓后,将过滤出来的骨棒和鸡架捞出来,但是,这两样不要扔!尽管高汤里面的营养已经接近饱和,此时骨棒和鸡架里面的营养还是有很多的,要合理的保存,等到再添汤的时候,可以拿出来再次使用,这样也能做出比较不错的“二汤”。
说完了高汤,小编再说些题外话,比如卤制原材料的问题,一般来说,有些熟食店开业至少要卤个百十来斤的货,但是对于一些店,尤其是新店来说,情况就不是那样,毕竟每个店客流量不一样,具体还是根据各自卤货量来决定,适当减少你的卤水量。而且,在我们卤原材料时,新卤水一定要先卤大件(鸡鸭鹅等),再卤小件(内脏、鸡脚、鸭脚等),这样卤制出来的才更美味。
其次就是香料,香料的作用就是将原料的肉香味最大化的融合、激发,使其更有味。不过我们所用的香料袋最好是有些网口的纱布,而且在装香料时,不能装得太满,一般香料的体积占香料袋的体积最多不超过三分之二。
看了上述这些,想必大家心里大概都有了一个底。其实熬制高汤的时候,一些基本的肉类食材已经能够很好的满足高汤的需求了。毕竟高汤不是最终的产物,后期还要经过很多的卤菜技术手法才能卤制出满意的菜品。所以,高汤只要讲究食材搭配、火候的把控,以及注意细节就可以了,整体还是比较简单的。